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写在前面的话：

疫情还在持续，各地餐饮禁令尚未解除。恢复正常营业无期，行业陷入难熬冰河世纪。

疫期的时针每往前一分，餐饮老板的压力和焦虑就增加一吨。

这几天，内参接到数百家餐饮老板的“求救”，寻求资金资源支援，渡过难关。更有餐饮老板直言挺不过去，寻求收购……

通俗地讲，很多老板被逼到了“一分钱难倒英雄汉”的至暗时刻。

一月份已经画上句号，按照惯例，结算工资的时间已经降临。而沉重的人力成本有可能成为压倒骆驼的最后一根稻草。

到底怎么办？企业如何维持？员工如何生活？老板如何面对？困境如何突破？……相信大多数餐饮老板内心正在被类似问题反复暴击。

最近，我其实不太敢翻看餐饮老板们的朋友圈，因为很容易泪目。

你会看到平时偌大的品牌在卖菜自救，你会看到很多老板为了稳定军心要佯装淡定，你会看到许多朴实的门店员工会发自内心提出“自愿降薪”、“不要奖金”，并按上鲜红手印，你会看到很多日常硬汉风老板因为感动，一个转身就可能潸然泪下……

“老板不裁员，员工不要钱”。

历来充满仗义情怀的中国餐饮江湖，此刻的老板与员工，迎来了肝胆相照的高光时刻。

这是这场冷酷考验里最温暖的春天！有春天，就有希望！

——秦朝

餐饮老板内参小游君

文（木屋烧烤华北运营中心请愿书：一月开始不拿工资…）

（木屋烧烤创始人隋政军朋友圈，满满的能量）

疫情面前，大小餐企平等人力成本这关都得过争取到房租减免、想方设法解决食材积压后，餐饮行业面临着第三座压力大山——人力成本。无论是大企业利用组织力，还是小企业通过人情，都必须想办法压缩成本，同时保证疫情之后营业能迅速恢复。在具体的处理手法上，大小企业的掌门人的思路各有差异。

朵颐餐饮科技创始人CEO何正军

公司旗下3个品牌共13家店主要分布在华南区，初二全面闭店后，现在近50个员工留守宿舍。“疫情影响期间，员工工资怎么发？”何正军在餐饮老板内参的学习群呼吁讨论。朵颐的13家门店都是小餐饮形式，每家店三四个员工，员工薪资是固定工资+食宿。“工资人均元，近50人，平时每月工资成本是20多万元”。何正军和股东们沟通之后决定：恢复正常营业后，客流肯定会有大幅下降，员工可以增加调休、排班上岗。在符合国家相关规定的情况下，薪资按照实际上岗天数的比例发放。“如果还要一段时间不能恢复营业，或者恢复营业却几乎没有客流、营业额，只能我们和股东追加资金进来，想办法熬过去”。

肉店BBQ创始人王泽光

已经在河北保定开出3家店的王泽光，正在计划夫妻店形式转向公司化运营。受疫情影响，公司化转型、门店春节后开业，都暂停了。3家店12个员工，每月员工薪资成本大概是6万元左右。“我们是夫妻店起步，每个员工都能通岗。小菜和餐具自取、顾客自助式就餐，员工配备不多，人力成本占比较低，压力也比较小一点”。1月份工资正常发，2月份开始受到疫情影响，营收大幅下降了，员工也会做调整降薪——闭店期间，工资发放按照最低薪资标准；恢复营业但营收大幅下降的话，跟员工再做沟通。“我们都好说，员工都是跟门店一起做起来的，关系比较好，烧烤师傅持有门店股份，大家都很理解，一起熬过这段时间”。王泽光说，“现在抗压状态，正是考验雇主关系、品牌模式和薪资结构的时候”。3家店都是街边店，目前没有减免房租的情况下，王泽光的心态也比较积极。“我们的模式就是轻服务、人力成本低，这时候也算是成本上的一点优势。现在全都闭店等候统一开业通知，可以说是‘不可抗力’，着急也没用”。

野街烧烤创始人邓立广

广西南宁的邓立广现在面临着很大的压力——

主营烧烤夜宵的3家门店都是街边店，个人房东没有给任何房租减免。

45个员工，每月16万的人力成本支出。

原计划2号正常营业，目前只有四分之一的员工到店，且只能做外卖，营业额下降70%。

春节前的1月份，可满足15家店供应的中央厨房启动运营。现在成本已开，直营扩张、加盟拓店的计划却要未知期限的搁置。

“我们是刚起步的品牌，成本投入比较多，公司账上的资金有限。春节前放假，也给员工们发了一些奖金”。邓立广说，最近跟员工们沟通情况，大家都比较理解。目前的计划是：不裁员，1月份薪资正常发放。2月份开始的疫情影响期，到店员工发放50%、未到店员工发放30%。“目前开始营业的2家店外卖做得还不错，近两天营业额上升了50%。接下来会在外卖上多做活动，提高营业额。也在跟房东沟通减免一些房租，降低成本压力。同时也在争取股东们的支持，保证员工的基本生活和开支”。

多嘴肉蟹煲联合创始人肖岩松

原本春节正常营业的多嘴肉蟹煲，全国多家门店（含直营和加盟），初二开始全面闭店。“初一的营业额相比同期下降了90%，现在全面闭店期间0收入”。因为紧急闭店，主营产品的原料是鲜活食材，没有办法长时间储存，已经全部报损了。房租方面，正在跟商场沟通减免。品牌目前员工有多人，人力成本占17%。闭店后，省内员工领取防护用品后返乡，省外员工留在宿舍休息。“现在计划2月9日，部分门店开始外卖销售”。但即使恢复营业，预计要有半年时间没办法恢复正常营业额。受疫情影响的营业期间，计划安排员工分批次上岗，门店进行人力成本精简、岗位整合、提高岗位补贴。余下员工进行岗位串休，和外卖配送工作。“这次紧急闭店也暴露了我们在食材管控、人力成本和外卖方面，都有很大的可优化空间，接下来也会重点做这几部分”。

甘棠明善创始人王力加、李品熹

甘棠明善旗下4个品牌：探鱼、撒椒、蔡澜港式点心、蔡澜pho，共多家门店分布在全国各地。大型连锁企业的“小动作”，都需要全集团的配合，难度几何倍数增长。1月28日全面闭店，2月1日20多家门店尝试恢复营业，但营收情况不好。“春节后的营业额同比下降了90%多，主要来自于外卖部分，几乎相当于没有收入”。大多数门店休市后，所有门店和员工按统一规定做消毒和个人防护。少数员工返乡，留在门店当地的员工回到宿舍休息。门店或宿舍制作员工餐，尽量减少外出。目前压力最大的是人员薪资和房租，这两项固定开支，甘棠明善旗下有个左右员工，每月人力成本多万元，而获得了房租减免的门店只占很小一部分。“没有裁员计划，现在有许多同事主动要求降薪，我们还没有接受。现阶段的规划是：在岗的门店伙伴，保持基本工资+绩效。未到店的伙伴，发放基本工资”。王力加表示。“我们的目标是2月结束时能够全国门店陆续恢复营业，尽快看到消费市场回升”。

木屋烧烤创始人隋政军

“需要的话，自愿工资减半”，2月1日，隋政军收到同事主动提出降薪的


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